Cadena de frío y HACCP: el seguimiento de las temperaturas para una seguridad alimentaria óptima
5 November 2024 por Edina GÁLFI
Explosión de la entrega ultra-urbana
El año 2021 habrá estado marcado por una puesta en relieve del sector de los Transportes y de la logística: envío de la vacuna COVID-19, avería del Ever-Given, portacontenedores de 400 metros, bloqueado en el canal de Suez, escasez de choferes por vía terrestre, bloqueo en Dover, etc. Un año en el cual el envío de mercancías se ha hecho capital durante la cuarentena.
Los modelos de productividad y rentabilidad de los flujos han sido entonces repensados con el fin de optimizar los eslabones de la primera y la última milla, aunando el respeto del ambiente y la reducción de los plazos de entrega.
Toda la cadena logística es entonces impactada: preparación, almacenaje, transporte y entrega.
ENFOQUE sobre la entrega urbana – Algunas cifras:
- 30% de la contaminación urbana es producida por flujos logísticos
- 20% de la circulación urbana es el resultado de los flujos logísticos
Según la definición del despacho Roland Berger, “la logística urbana agrupa el conjunto de los flujos físicos y flujos de informaciones que permiten el envío, en las mejores condiciones, de las mercancías con rumbo hacia, o provenientes de, las metrópolis”.
2021 habrá sido igualmente un año de sensibilización sobre los efectos colaterales engendrados por la entrega urbana y la explosión del consumo alimentario electrónico (+100% en período de cuarentena). Cada vez más preocupado por el origen y el modo de producción de los productos, el consumidor final se apega igualmente a las soluciones de entrega desplegadas. Éstas deben ser ecológicas, duraderas y aportar flexibilidad a la circulación urbana.
Evolución de los modos de entrega
Hoy en día habitadas por una población de activos CSP++, cuyo tiempo es limitado, las metrópolis constituyen el terreno de experimentación de las soluciones de última milla y de entrega urbana llamada “de ultra-proximidad”. Quedan dos objetivos:
- Entregar rápidamente: ganar más productividad;
- Entregar a bajo costo: ganar más rentabilidad.
Entrega urbana y reglamentación
La lucha contra las molestias acústicas, la reducción drástica de la contaminación y la necesidad de agilizar la circulación urbana orientan y endurecen las políticas de la ciudad que tienen un impacto considerable sobre los medios de entrega. Igualmente, la Ley LOM (Ley de Orientación de la Movilidad), que vio la luz en 2019, prevé el final de la venta de vehículos a gasolina y Diesel de aquí al año 2040. Algunas municipalidades precursoras en la materia, tales como París, han hecho constar en acta el final de la circulación de los vehículos Diesel para 2024 y el final de la circulación de los vehículos a gasolina de aquí a 2040.
Los PDU (planes de desplazamientos urbanos), que buscan agilizar la circulación en los centros urbanos, reglamentan igualmente las entregas en los centros de la ciudad: restricción de la circulación en ciertas zonas urbanas (ZFE), peajes urbanos para el flete, definición de intervalos horarios de entrega.
El ecosistema de la logística es entonces afectado y debe reinventarse: implementar soluciones que asocian productividad, rentabilidad y eco-responsabilidad. Unas soluciones llamadas “sutiles” funcionan gracias a las energías alternativas: hidrógeno, gas natural o electricidad. Unas soluciones flexibles, gracias a unos vehículos de talla pequeña que facilitan la cadena de la última milla urbana.
La logística urbana
Entrega urbana y lógica territorial
Frente a las diferentes reglamentaciones ambientales, los transportistas y logistas deben repensar su lógica de abastecimiento creando una dinámica llamada “de circuito corto”. Aparece entonces la necesidad de crear estructuras de abastecimiento, tipo almacén, en el seno mismo de los centros urbanos, lo más cerca posible del consumidor final. No obstante, se enfrentan a una realidad territorial limitativa: costo del m2, dificultad de liberar una superficie vasta, flujo de transportes considerado como una molestia por las poblaciones locales.
La mutualización de los espacios para una logística urbana multimodal más eficaz
Confrontados a esta realidad inmobiliaria, los diferentes actores de la cadena logística se organizan y unen sus conocimientos y experiencias. Así, unas infraestructuras logísticas innovadoras nacen a la imagen de La Chapelle Internationale en París: las infraestructuras ferroviaria, de carreteras y de almacenaje comparten un almacén con el fin de asegurar la distribución de mercancías en el corazón de París. Dichas plataformas multimodales se multiplican en Europa. Objetivo: ganar más rentabilidad compartiendo los costos, ganar más flexibilidad y productividad gracias a unos pequeños vehículos de entrega que pueden garantizar múltiples recorridos el mismo día y responder a las exigencias ambientales.
Logística urbana de los productos alimentarios
El transporte de los productos alimentarios es reglamentado por una instancia específica, el Cémafroid. Éste determina las condiciones de transporte y almacenaje de los productos alimentarios en función de su tipología:
- Productos frescos;
- Productos congelados;
- Productos secos.
Cada tipología es por lo tanto sometida a una obligación específica de mantenimiento de la temperatura. Así, los productos frescos deben ser mantenidos entre +2°C y +4°C para garantizar la seguridad alimentaria al consumidor final. Esta necesidad de mantenimiento se denomina cadena de frio. Ninguna ruptura de dicha cadena es entonces tolerada legalmente. La entrega urbana no se escapa de dicha obligación legal: el respecto de la cadena de frio de los productos alimentarios.
Reglamentación de transporte de los productos alimenticios
Finalmente, el transporte de los productos perecederos es un segmento de la logística enmarcado por una reglamentación aplicada y difundido por el Cémafroid. Dicha reglamentación tiene por objeto asegurar la higiene alimentaria y la seguridad sanitaria. De conformidad con los artículos R.231-45 y R231-46 del código rural y de la pesca marítima, “los vehículos de transporte de productos perecederos deben ser seleccionados dentro de las categorías y clases de vehículos que permiten respetar, durante todo el transporte, las temperaturas de conservación fijadas para las diferentes categorías de alimentos”.
Así, un certificado de conformidad es por lo tanto requerido, el ATP (Certificado para el Transporte de Productos Perecederos), para el transporte a temperatura dirigida de productos alimenticios:
- Transporte de todo alimento en estado refrigerado o congelado por una distancia desde el lugar de carga superior a 80 km con ruptura de carga.
Los certificados entregados en el momento de la compra de tu vehículo isotérmico son entonces válidos por 6 años. Posteriormente, tu certificado debe ser renovado cada 3 años.
El aumento del consumo electrónico de productos alimentarios ha hecho surgir, por lo tanto, múltiples problemáticas: estar en línea con las leyes de movilidad y posicionarse sobre una oferta ultra-competitiva (rapidez y bajo costo de entrega), respetando al mismo tiempo la reglamentación vigente.
La evolución de las políticas urbanas: disminución de las molestias acústicas, reducción de las emisiones de CO2, flexibilización de los flujos urbanos, van a ocasionar una escasez de ciertos vehículos en las zonas a bajas emisiones (ZFE). Los camiones frigoríficos serán por lo tanto marginalizados en dichas ZFE: ruidosos y difícilmente combinables con una energía eléctrica, es muy probable que cedan el paso a unos vehículos alternativos híbridos. En ese mismo contexto, el envío flexible a temperatura dirigida se estructura y propone de ahora en adelante unas soluciones isotérmicas duraderas, rentables y reciclables. Los BOX y los ROLL isotérmicos no se quedan atrás: tecnologías que permiten combinar las temperaturas y mutualizar los transportes: ganancia de costos, reducción de la huella de carbono y flexibilización de los flujos mercantiles urbanos. El trío ganador de los logistas que aseguran las entregas de productos alimentarios.
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