Todo lo que hay que saber sobre el frío alimentario

El inicio de una actividad en el sector de la distribución alimentaria requiere algunos conocimientos en materia de higiene, seguridad y reglamentación. En efecto, los productos alimenticios frescos o congelados son productos «vivientes» cuyas calidades nutricionales y organolépticas se degradan con el tiempo y según las condiciones de almacenaje (temperatura, higrometría, luminosidad, etc.).  Esta coyuntura de parámetros acelera el proceso de «maduración», el cual debería ser ralentizado cuando un producto debe ser mantenido «en estado de consumo», y ello desde la fase de la cosecha hasta el consumo final. Muy a menudo transcurren algunos días, o incluso semanas: cosecha, selección, transformación, embalaje, transporte y distribución.

Por lo tanto, es interesante cuestionarse sobre el tema del frío alimentario, el cual varía en función de los productos a ser conservados.

1. El frío alimentario

¿Por qué mantener al fresco mis productos alimenticios ?

Es necesario mantener los productos alimenticios termosensibles a cierta temperatura a fin de evitar el desarrollo y la proliferación de ciertos gérmenes (salmonella, listeria, staphylococcus aureus, etc.). En efecto, el frío limita considerablemente los riesgos de intoxicaciones alimentarias. Interviene así principalmente por razones sanitarias.

Los productos implicados son:

• Los productos frescos: a conservar entre +2°C y +4°C
• Los productos congelados: a conservar a -18°C

¿Qué tipo de frío existe ?

En función del tipo de alimentos transportados, deberás orientarte hacia un frío positivo o hacia un frío negativo. El frío positivo permite mantener los productos frescos (+2°C/+4°C) a la temperatura adecuada. El frío negativo permite mantener los productos congelados (-20°C) a la temperatura adecuada. Así la cadena de frío es mantenida durante toda la duración del transporte y almacenaje.

¿Qué fuente de frío debo elegir ?

Existen dos tipologías de fuente de frío: el frío activo y el frío pasivo. El frío activo no es autónomo y funciona gracias a un aporte de energía exterior (batería, conexión eléctrica, etc.). Por el contrario, el frío pasivo es autónomo. Su funcionamiento no depende de una fuente externa. No obstante, el frío pasivo requiere una preparación o un suministro anticipados. Existen diferentes soluciones de frío pasivo: placa eutéctica, acumulador de frío, bloque de hielo, gel pack, hielo seco, nieve criogénica, etc.

¿Cómo hace una placa eutéctica para mantener los productos al fresco ?

Una placa eutéctica mantiene los productos al fresco gracias a dos parámetros: la composición de la solución eutéctica y el cambio de fase de la placa eutéctica (congelado => líquido).

Para poder difundir la energía adecuada para el mantenimiento de los productos frescos, debes preparar tu placa eutéctica 24 horas antes de su utilización, en un recinto cuya temperatura sea 5°C inferior a la temperatura de fusión de la placa. La placa eutéctica podrá ser utilizada una vez que el líquido se haya endurecido por completo, es decir congelado.

2. Transportar los productos

Transporte a temperatura dirigida y controlada

¿Por qué necesito un cajón isotérmico ?

Un cajón isotérmico te permite limitar las transferencias de calor entre el exterior y el interior del cajón. También permite mantener, gracias a su composición, una temperatura estable cualesquiera que sean las condiciones ambientales (fuertes calores, ambiente hostil, etc.). Además, un cajón isotérmico es diseñado para favorecer la circulación natural del frío, mediante corredores de convección.

¿Cuál caja isotérmica para cuál uso ?

En función de tu sector de actividad y de la logística desplegada, algunos modelos serán más propensos a convertirse en verdaderos soportes de la logística del frío. Así, los actores de la distribución alimentaria preferirán el formato ROLL con disposición de las cargas sobre estantes, permitiendo un acceso más rápido a los productos embalados. Por el contrario, el sector de la industria se orientará más hacia un formato BAC para el almacenaje y transporte de hielo seco, el producto siendo conservado a granel. Finalmente, la dimensión y el volumen de tu equipo dependen estrechamente del formato del vehículo (altura, anchura, longitud) y de los formatos de embalaje (cajas, guacales).

Ruptura de la cadena de frío, ¿de qué se trata ?

«La ruptura de la cadena de frío es la consecuencia de la elevación de las temperaturas prescritas». Extracto del artículo «La cadena de frío: ¡adopta los buenos reflejos! DGCCCRF»

La ruptura de la cadena de frío consiste en una interrupción del mantenimiento a la temperatura adecuada de los productos termosensibles. La cadena de frío se rompe cuando la temperatura en el corazón del producto ya no está conforme a la temperatura reglamentaria. A continuación se presenta un resumen de las temperaturas de los productos frescos y congelados en función de su tipología.

Los servicios autorizados a controlar el respeto de la cadena de frío son: los servicios veterinarios, la Dirección Departamental de la Protección de la Población (DDPP) y los agentes certificados. La detección de una ruptura de la cadena de frío conlleva a un retiro inmediato de los productos controlados y puede dar lugar a persecuciones penales y multa.