Refrigeración
¿Cómo conserva la refrigeración los productos sensibles al calor?
¿Qué es la refrigeración?
La refrigeración es una de las 3 técnicas para conservar productos y alimentos reduciendo su temperatura. Prolonga su vida útil.
Dependiendo de la temperatura, la refrigeración puede conservar los alimentos de unos días a varios meses, preservando sus propiedades organolépticas, gustativas y nutricionales.
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Refrigeración, las preguntas frecuentes
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Mantenimiento de la refrigeración y la temperatura
¿Cómo elegir la fuente de frío adecuada?
Dada la diversidad de sistemas de refrigeración, eutécticos o criogénicos, y los esquemas logísticos, un análisis térmico previo y específico a la necesidad es indispensable. Los parámetros a tener en cuenta son:
- número de contenedores tratados
- tipos de mercancías y temperaturas
- características de aislamiento térmico y superficie del contenedor
- tiempo de transporte
- tiempo de espera
- temperatura exterior en todas las fases logísticas
- restricciones logísticas
Este balance térmico debe permitir la selección del sistema de refrigeración y la definición de los parámetros de uso para garantizar el mantenimiento de la cadena de frío durante toda la distribución. El operador puede disponer de un margen de seguridad previsto en el análisis de necesidades, teniendo en cuenta las contingencias de la distribución (tráfico vial, avería del vehículo, espera antes de la descarga, etc.).
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Placas eutécticas
¿Cuál es el funcionamiento de una placa eutéctica?
Una placa eutéctica es un dispositivo diseñado para almacenar energía térmica, bajo forma de calor o frío, con el fin de restituirla ulteriormente para mantener una temperatura específica. Su funcionamiento se basa en el principio termodinámico del cambio de fase, es decir la transformación de la solución del estado líquido al estado sólido y viceversa.
La placa eutéctica absorbe el calor proveniente del exterior del contenedor, liberando un frío constante. Es al pasar del estado sólido al estado líquido, mediante el fenómeno de absorción-restitución, que la placa eutéctica mantiene una temperatura constante en el interior del contenedor isotérmico.
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Mantenimiento de la refrigeración y la temperatura
¿Qué cantidad de hielo seco se debe poner para mantener la temperatura de los productos congelados?
La cantidad de hielo seco depende estrechamente de las condiciones logísticas en las que se despliegue la solución. Para definir las cantidades, es necesario establecer un balance térmico:
- tipos de mercancías y temperaturas
- características de aislamiento térmico y superficie del contenedor
- tiempo de transporte
- tiempo de espera
- temperatura exterior en todas las fases logísticas
- restricciones logísticas particulares
Refrigeración
Al mantener los alimentos frescos sensibles al calor a una temperatura cercana o superior a 0°C (+2°C/+4°C), se ralentiza el crecimiento microbiano y los metabolismos bioquímicos. Para maximizar la conservación mediante refrigeración, los productos sanos deben exponerse al frío continuo lo antes posible.
Congelación
Este proceso mantiene una temperatura central de -18°C. Los productos congelados pueden ser carne, aves, pescado, marisco, pan, queso y platos precocinados.
La congelación rápida es una garantía de calidad, ya que este proceso provoca la cristalización del agua contenida en el alimento. Si la congelación es demasiado lenta, los cristales aumentan de tamaño, lo que, una vez descongelado, repercute considerablemente en la calidad del producto.
Las temperaturas de congelación deben oscilar entre -18°C y -25°C.
Ultracongelación
La ultracongelación o congelación rápida consiste en exponer los productos a un frío intenso por debajo de -30°C durante un periodo de tiempo determinado. Esta práctica preserva la estructura celular original de los productos y bloquea la actividad microbiana. A continuación, los productos congelados se almacenan a -18°C.
La refrigeración desempeña un papel esencial en la logística del frío. Sirve para conservar productos sensibles al calor, sobre todo perecederos.
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