Comercio electrónico de alimentos: los retos de la distribución de productos frescos

Desde el 2020, observamos grandes cambios en el sector de la distribución alimentaria, sobre todo, debido a dos factores: el cambio en los hábitos de consumo y la transformación observada en los modos de entrega.

El aumento del consumo digital ha transformado el sector como lo podemos ver en las siguientes cifras:  en 2021, el comercio electrónico de alimentos para todos los productos en las GSA representó, en Francia, un volumen de negocios de 11,7 mil millones de euros. Las ventas en solamente los autoservicios o Drive, representaron 10,6 mil millones de euros repartidos en las 6.467 unidades de Drive para todas las marcas.

Sin embargo, observamos que la gama de referencias de las secciones de productos frescos tiene dificultades y tarda en desarrollarse. De hecho, en 2021, un Drive tiene un promedio de 412 referencias de productos frescos comparados a las 305 de 2016. Para una media en Francia de 6.137 referencias en 2021.

A título informativo y excluyendo el canal de comercio electrónico, una cesta media se compone de un 60 % de productos secos, un 30 % de productos frescos y un 10 % de productos congelados.

En el comercio electrónico, las secciones de productos frescos son:

• Frutas y verduras,
• Charcutería-comida preparada,
• Queso en porciones,
• Carnicería,
• Pescados y mariscos,
• Panadería y pastelería.

Entonces, ¿por qué observamos tanta reticencia a ampliar la oferta de productos frescos en las plataformas de compra en línea?

Aquí, trataremos de analizar los diversos retos de la distribución de productos frescos en el comercio electrónico.

Reto comercial

El valor de la experiencia de compra

El cliente aprecia poder valorar el color, el tamaño y la calidad visual de un producto fresco que se deteriora inexorablemente con el tiempo.  Estar en contacto, ver, tocar y oler un producto forman parte de la experiencia de compra y de la vivencia del cliente. A distancia y, por ende, en línea detrás de una pantalla, el aspecto sensorial de esta experiencia desaparece. La pantalla se convierte así en un obstáculo para la satisfacción e implicación del cliente.

Lo contrario ocurre con los productos voluminosos y pesados, como el detergente y los paquetes de agua, que son un obstáculo en la compra en tienda. En este caso, el pedido en línea libera al consumidor de algo «fastidioso».

El valor de la hora trabajada

Según la editorial Dauvers, «se trata del valor de mercancías expresadas en euros y preparadas en una hora por un empleado». Dicho valor permite determinar la rentabilidad de una tipología de preparación de pedidos. Por ejemplo, el drive en almacén o picking en la tienda. «Cuanto mayor sea el valor por hora trabajada, menor será el coste del picking» y más rentable será el proceso de preparación seleccionado.

Por lo tanto, el objetivo es aumentar el valor de manipulación del preparador, aumentado al mismo tiempo, la cantidad de productos manipulados. Así, lo más pertinente y lucrativo sería reconsiderar el surtido de los productos. Por lo general es difícil pedir pequeñas cantidades o volúmenes de un producto en línea, ya que, a menudo, se prefiere vender por lotes o paquetes.

Sin embargo, esto supone un verdadero problema para los productos frescos que no tienen las mismas condiciones de almacenamiento que los productos secos. Los productos frescos deben conformarse a una fecha límite de consumo con un trayecto y plazo de venta lo más cortos posible y deben estar protegidos de las variaciones de temperatura.

Por ello, se limitan las existencias para minimizar las pérdidas.

Disponer de lotes de productos frescos conlleva, por tanto:

• Aumentar la cantidad de existencias y el riesgo de pérdidas,
• Disminuir, por ende, la rentabilidad de la distribución.

Esto explica, en parte, el escaso volumen de productos frescos que se presentan en las referencias de las tiendas en línea de las grandes marcas.

Estacionalidad sectorial

En el sector de la distribución alimentaria observamos varios momentos clave durante el año: Navidad, Semana Santa, el verano, etc. Estos periodos del año provocan picos de pedidos de determinados tipos de productos, sobre todo frescos y congelados. Los volúmenes de suministro fluctúan. Esto repercute directamente en el proceso de picking de los productos frescos y en la unidad de preparación.

La saisonnalité sectorielle

Le secteur de la distribution alimentaire est ponctué par différents évènements annuels : Noël, Pâques, l’été… Ces périodes de l’année entraînent des pics de commandes sur certaines typologies de produits, notamment les produits frais et les produits surgelés qui une large part de marché. Les volumes d’approvisionnement fluctuent. Cela a donc une incidence directe sur le choix du process de picking des produits frais qui représente une grande part des produits de grande consommation à ces époque de l’année et sur l’infrastructure de préparation.

Reto estructural

La organización de la infraestructura.

Para trasladar productos frescos es necesario crear un ecosistema para evitar cualquier ruptura de la cadena de frío. Los camiones y almacenes son lugares móviles e inmóviles que tienen productos termosensibles y, mediante distintas soluciones, deben poder garantizar la cadena de frío en un ambiente de temperatura controlada.

Para garantizar un producto sano es fundamental mantenerlo refrigerado y respetar la cadena de frio de manera continua desde los primeros momentos. Esta condición ha sido presentada por Monvoisin en el triángulo de refrigeración, cuyo extracto vemos a continuación:

Por lo tanto, la optimización de la energía es muy importante. La instalación de una estructura de refrigeración en un almacén puede ser estratégica. ¿Y el volumen de estas infraestructuras?  Esto depende de los volúmenes de pedidos previstos y los hábitos de consumo. La cuestión clave es la rentabilidad estructural: mantener un espacio casi vacío en frío durante 200 de los 365 días del año, quizá no sea lo más rentable. Al igual que hay métodos de preparación híbridos, ¿podría haber un método híbrido de almacenamiento en frío?

Elegir el proceso de preparación

Hoy existen dos formas distintas de preparar los pedidos en línea: en el almacén o en la tienda. También existen soluciones híbridas.

Algunas ideas – Para ser más flexibles y ágiles, teniendo en cuenta los tiempos de tránsito de las mercancías termosensibles, es conveniente recurrir a soluciones isotérmicas móviles y fuentes de frío asociadas, que se adaptan con mayor facilidad y son menos costosas. El contenedor isotérmico para el transporte de productos frescos o congelados se adapta a los problemas de gestión de volúmenes variables.

Reto sanitario

La distribución de productos frescos

El circuito de distribución de productos frescos se caracteriza por numerosas etapas de distribución. Cada una de ellas representa un riesgo de excursión de temperatura.

Los productos alimentarios termosensibles que se encuentran a una temperatura no conforme corren el riesgo de desarrollar diversos microorganismos tóxicos.

Por ello, el control de la temperatura, la trazabilidad y los movimientos de las existencias son fundamentales para garantizar la seguridad de los productos distribuidos.

Cabe destacar que las frutas y hortalizas no están limitadas por la normativa sobre la temperatura de productos perecederos. De hecho, son los propios productores que emiten las recomendaciones de almacenamiento; ya que, al igual que los productos de chocolate, mantenerlos en un lugar fresco sólo les permite prolongar su vida útil y conservar su sabor y aspecto.

En conclusión, las existencias bajas, la gestión de la fecha de caducidad y los plazos de entrega cortos pueden ser verdaderos obstáculos para el suministro de productos frescos y, por tanto, limitar el surtido en la venta digital.

El sector del comercio electrónico de alimentos debe dedicar tiempo para encontrar palancas tecnológicas, estructurales y organizativas que diversifiquen su oferta y que den mayor visibilidad a los productos frescos. La fragilidad y la normativa que rige la distribución de este tipo de productos exige agilidad, creatividad y determinación comercial.