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Cadena de frío y HACCP: el seguimiento de las temperaturas para una seguridad alimentaria óptima
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En el sector de la distribución masiva, el monitoreo de las temperaturas en la cadena de frío es esencial para garantizar la seguridad y la calidad de los productos alimentarios. Un control riguroso de las temperaturas a lo largo del proceso de distribución permite prevenir incumplimientos, evitar pérdidas de alimentos y asegurar la satisfacción de los consumidores. Con regulaciones estrictas y expectativas crecientes, es necesario implementar soluciones eficaces para el seguimiento de las temperaturas.
El marco regulatorio: una base sólida para el monitoreo de temperaturas
El cumplimiento de las regulaciones europeas es una obligación para todos los actores de la cadena alimentaria. El Reglamento (CE) n.º 852/2004 y el Reglamento (CE) n.º 183/2005 exigen que las empresas adopten un enfoque sistemático para garantizar la seguridad alimentaria, principalmente a través del método HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Este enfoque tiene como objetivo identificar y controlar los peligros críticos relacionados con la seguridad alimentaria.
Para los distribuidores, esto significa, entre otras cosas, la obligación de controlar las temperaturas en cada etapa del proceso logístico. Este seguimiento se articula en torno a varios elementos clave:
- Control de alimentos: garantizar que los productos se almacenen y transporten a temperaturas conformes.
- Control de equipos: asegurar el correcto funcionamiento de los muebles refrigerados y de los equipos isotérmicos.
- Control del equipo de medición: utilizar termómetros y registradores de temperatura conformes a las normas para obtener mediciones precisas y fiables.
Métodos de monitoreo de temperaturas: manuales y automatizados
El monitoreo de las temperaturas puede realizarse de manera manual o automatizada. Cada uno de estos métodos ofrece ventajas específicas.
Control manual de las temperaturas
El control manual de las temperaturas es un método tradicional utilizado en la distribución masiva. Se basa en mediciones regulares realizadas con termómetros de sonda conformes a las normas EN13485 y EN13486.
Estas mediciones se registran en fichas de control de temperatura HACCP, que incluyen información detallada como el nombre del responsable, la temperatura registrada, la fecha y hora de la medición, así como las medidas correctivas tomadas en caso de incumplimiento. Las hojas de registro son mensuales y deben archivarse en caso de inspecciones por parte de las autoridades competentes.
Cabe señalar que los termómetros de infrarrojos o láser no son conformes.
Actualmente existen 4 tipos de sondas:
- Sondas termopar
- Sondas termistores
- Sondas RTD
- Sondas de semiconductores
Cabe destacar que los principios de funcionamiento, los rangos de medida, los tiempos de respuesta, la estabilidad a largo plazo y el costo varían de un tipo de sonda a otro. El sector de la distribución alimentaria favorece el uso de sondas de semiconductores, sondas termopar y sondas RTD.
¿Cuándo usar el termómetro alimentario? Se recomienda medir la temperatura de los productos en cada etapa crítica: recepción de mercancías, transporte, almacenamiento y justo antes de la puesta en estantería. La medición de la temperatura debe hacerse, idealmente, en el centro del producto, ya que refleja de manera exacta su estado de conservación.
Antes y después de su uso, la sonda debe desinfectarse con un producto aprobado para contacto con alimentos. Para los productos alimentarios envasados, al vacío o en atmósfera protectora, la ruptura del envase conllevará la destrucción del producto.
Si no es posible realizar la medición en el centro del producto, se acepta una medición en contacto con el envase.
¿Cuáles son los umbrales de alerta? Para una medición en contacto con el envase, se tolera una desviación máxima de aproximadamente 2°C. Para una medición en el centro del producto, la desviación tolerada es de aproximadamente 1°C. El cumplimiento de estos umbrales permite prevenir incumplimientos.
Monitoreo de temperatura por sensores
Los avances tecnológicos permiten hoy en día utilizar sensores de temperatura conectados para un monitoreo automatizado de las temperaturas. Estos sensores se utilizan para medir las variaciones de temperatura dentro de las cámaras frías de transporte y almacenamiento. Ofrecen una vigilancia continua en tiempo real y a distancia las 24 horas del día, los 7 días de la semana.
¿Cómo funcionan los sensores de temperatura? Los sensores realizan mediciones periódicas a intervalos predeterminados, lo que permite detectar rápidamente cualquier desviación de temperatura. Los datos recopilados se archivan automáticamente, proporcionando una trazabilidad completa y una visión general de las fluctuaciones durante 24 horas o más. Este sistema de alerta permite una reacción rápida en caso de exceder los umbrales, reduciendo así los riesgos de incumplimiento.
El impacto del monitoreo de temperaturas en la cadena de frío
El monitoreo riguroso de las temperaturas desempeña un papel central en la gestión de la cadena de frío. Los beneficios son numerosos y contribuyen directamente a la seguridad alimentaria y a la eficiencia operativa de los distribuidores.
- Reducción de pérdidas alimentarias: según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), aproximadamente el 14% de los alimentos a nivel mundial se pierde entre la cosecha y la venta al por menor, principalmente debido a interrupciones en la cadena de frío. Un seguimiento preciso de las temperaturas puede reducir estas pérdidas, optimizando así la eficiencia de la cadena de suministro.
- Mejora de la calidad de los productos: un monitoreo eficaz de las temperaturas garantiza que los productos conserven su frescura y valor nutricional, cumpliendo con las expectativas de los consumidores. Un mal control de las temperaturas puede provocar el deterioro de los productos, afectando su calidad y vida útil.
- Cumplimiento normativo y reducción de riesgos: el incumplimiento de los requisitos de temperatura puede conllevar sanciones severas y poner en peligro la salud pública. Al utilizar métodos de monitoreo de temperaturas conformes a las normas HACCP, los distribuidores pueden asegurar su cumplimiento y reducir los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.
Tres consejos para optimizar el monitoreo de temperaturas
- Invertir en tecnologías de monitoreo avanzadas: para maximizar la eficiencia del monitoreo de temperaturas, se recomienda invertir en sensores de temperatura conectados y sistemas de monitoreo en tiempo real. Estas tecnologías permiten la detección temprana de anomalías y una rápida respuesta, minimizando así los riesgos de incumplimiento.
- Formar al personal en buenas prácticas: un monitoreo eficaz de las temperaturas requiere que el personal esté bien formado en los procedimientos HACCP y en el uso de las herramientas de medición. Una formación regular garantiza que todos los miembros del equipo comprendan la importancia del monitoreo de temperaturas y sepan cómo reaccionar en caso de problemas. Además, se recomienda el recordatorio, mediante carteles, de las temperaturas de referencia por familia de productos.
- Realizar auditorías regulares de los equipos: para garantizar la precisión de las mediciones de temperatura, es necesario verificar regularmente el estado de funcionamiento de los equipos de medición y de los dispositivos isotérmicos. Las auditorías frecuentes permiten identificar y corregir fallos potenciales antes de que provoquen anomalías y causen daños.
El monitoreo de temperaturas, un pilar de la cadena de frío
El monitoreo de las temperaturas en la cadena de frío es un proceso esencial para garantizar la calidad y seguridad de los productos alimentarios en la distribución masiva. Al integrar tecnologías modernas, capacitar al personal y realizar auditorías regulares, los distribuidores pueden minimizar los riesgos de incumplimiento, reducir las pérdidas alimentarias y garantizar la satisfacción del consumidor. Dominar la cadena de frío no es solo una obligación reglamentaria, sino también una ventaja competitiva que puede marcar la diferencia en un mercado cada vez más exigente.
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