3 buenas prácticas del transporte de productos frescos

La implementación de una logística del frío eficaz y rentable es un proyecto que requiere el planteamiento previo de ciertas preguntas. En efecto, la distribución de productos alimenticios no es trivial y está enmarcada por una reglamentación, propia del transporte de productos termosensibles, y por normas de higiene. Con el fin de hacerte ahorrar tiempo y darte las primeras claves del éxito, encontrarás a continuación los tres fundamentos para optimizar tu transporte de productos frescos.

Sin orden de preferencia, algunas preguntas que orientarán tu elección en logística del frío:

¿Cuál es la dimensión de tu infraestructura? ¿Cuáles son tus objetivos de desarrollo? ¿Qué deseas llevar en tránsito? ¿Con cuál(es) medio(s) de locomoción?

Preenfriamiento del recinto de entrega

Este consejo se lo damos sistemáticamente al conjunto de nuestros clientes. Algunos de ellos tienen la suerte de poder almacenar sus contenedores isotérmicos en cámara a temperatura dirigida (+4°C o -20°C). Así, el aire que circula en el interior del contenedor ya se encuentra a una buena temperatura.

El descenso de la temperatura, con anticipación, permite:

• Limitar los intercambios térmicos;
• Evitar el derroche de energía de tu fuente de frío;
• Alargar la duración de utilización de tu fuente de frío.

Un recinto que no está a la buena temperatura es un parámetro a tomar en consideración, y que tendrá cierto impacto sobre la cantidad de frío necesaria para la duración de tránsito prevista.

El buen frío, para la buena duración

No es poco común que los clientes nos pregunten sobre el número de placas eutécticas necesarias para mantener sus productos al fresco. Les respondemos con una simple pregunta: ¿por cuánto tiempo necesitas mantener tus productos a la temperatura adecuada?

Para tener una perspectiva rentable de tu logística del frío, es importante partir siempre de los parámetros de tu circuito y no de tu problemática original, a saber, mantener tus productos a una temperatura específica. Para acompañarte lo mejor posible en este proceso, debemos examinar el conjunto de los «breaking points» térmicos durante los cuales la cadena de frío corre el riesgo de ser alterada. La etapa de tránsito representa muy a menudo el 90% de los casos. Únicamente durante esa fase, necesitas equiparte para conservar los productos alimenticios en un ambiente térmico seguro.

Dicha fase de tránsito comprende tres tiempos fuertes: carga/espera en andén – transporte – descarga/espera en andén.

Así, cada uno de dichos tiempos debe ser integrado en la estimación de la duración del tránsito durante la cual la temperatura debe ser mantenida. Debes por lo tanto modelizar dichas duraciones de espera.

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Estudio de caso. Un cliente de la distribución alimentaria nos pide ayuda para poder mantener sus productos congelados (-20°C) durante su fase de tránsito. Tiene la posibilidad de enfriar previamente los contenedores antes de la carga.

Carga/espera en andén = 2 horas

Transporte = 1 hora y media

Descarga/espera en andén = 2 horas

Duración total = 5 horas y media

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Para evaluar la cantidad de frío, es indispensable añadir otros dos indicadores: la temperatura exterior y los volúmenes a transportar.

La temperatura exterior

Cuando llevamos a cabo nuestras encuestas térmicas para los clientes, extendemos nuestro campo de investigación al análisis del ambiente térmico de cada «zona de tiempo». Así, la temperatura puede ser diferente durante la espera en andén y en el camión de transporte. Esta variación térmica tendrá cierto impacto sobre la cantidad de frío necesaria para compensar dicha diferencia.

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Estudio de caso. Un cliente de la distribución alimentaria nos pide ayuda para poder mantener sus productos congelados (-20°C) durante su fase de tránsito.

Carga/espera en andén = 2 horas a +4°C

Transporte = 1 hora y media a +15°C

Descarga/espera en el andén de la tienda = 2 horas a +15°C

Duración total = 5 horas y media

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El volumen a transportar

El volumen de productos alimenticios a transportar es igualmente un parámetro importante en el cálculo de la cantidad de frío. En efecto, un cargamento a plena carga o a media carga no tendrá los mismos impactos sobre la compensación térmica a desplegar. La inercia generada por los productos propiamente dichos es por lo tanto un factor importante a tomar en consideración.

Control de las temperaturas en el momento de la recepción

La distribución de productos alimenticios frescos y congelados es objeto de una estricta reglamentación que requiere la implementación de protocolos rigurosos.

Con el fin de evitar todo escándalo sanitario, limitar las pérdidas, gestionar las inconformidades y asegurar a tus clientes la trazabilidad de sus productos, te invitamos a sistematizar el control de la temperatura de tus entregas. No te pierdas nuestro artículo a ese respecto para aprovechar nuestras tres astucias para un control térmico exitoso.

Zoom sobre el reglamento CE N° 853/2004

Este reglamento prevé la organización de puntos de autocontrol:

• «Control en el momento de la recepción y consignación por escrito de la conformidad y la temperatura de las mercancías;
• Control de la temperatura de los productos con la ayuda de un termómetro calibrado dotado de sonda, respetando las consignas informadas por escrito;
• Consignación por escrito de las lecturas efectuadas en los conservadores de frío positivo y negativo, lo que equivale a prever un mantenimiento de los equipos de frío;
• Eliminación de los productos cuya fecha límite ha sido sobrepasada, y asegurarse de su destrucción;
• Implementación de los medios necesarios para corregir las anomalías;
• Respeto de la temperatura indicada en la etiqueta para los productos refrigerados comprados y/o vendidos preenvasados.»

Ten en cuenta que ningún rebasamiento de la temperatura legal es tolerado en el momento de la presentación del producto al consumidor final.

A título de información, una medición de temperatura al contacto con los embalajes, que presenta una desviación de +/- 2°C con respecto a la temperatura legal, es tolerada. Más allá de dicho umbral de tolerancia, una medición en el corazón del producto es obligatoria y no debe rebasar +/- 1°C con respecto a la temperatura legal del producto.

Tomemos como ejemplo un paquete de yogur cuya temperatura legal es de +4°C. Una lectura de temperatura al contacto con el embalaje de +5,5°C es aceptada. El paquete de yogur es por lo tanto considerado conforme. Si la lectura hubiera sido de +6,1°C, una medición en el corazón habría sido necesaria y no debería rebasar +5°C.

Pensar en la logística del frío requiere prestar atención a varios parámetros que van más allá de las simples problemáticas del mantenimiento a la temperatura adecuada. La idea es efectuar una reflexión global y tomar las decisiones que podrán tener cierto impacto sobre las condiciones de trabajo de los operarios, la rentabilidad y la perennidad del modelo desarrollado.

Por último, no olvidemos que el objetivo de un acompañamiento en el despliegue de tu logística del frío es crear un ecosistema rentable, eficaz y responsable. Por lo tanto no existe una solución única, sino múltiples combinaciones posibles en función de los objetivos que desees lograr.

Para profundizar, consulta nuestro artículo sobre el frío alimentario.