Cadena de frío y HACCP: el seguimiento de las temperaturas para una seguridad alimentaria óptima
5 November 2024 por Edina GÁLFI
En el sector de la distribución alimentaria, el control de la temperatura en el momento de la recepción de las mercancías es un procedimiento fuertemente recomendado con el fin de protegerse de un escándalo sanitario. Dicho control es obligatorio para el transporte de productos congelados, de conformidad con el reglamento CE N° 37/2005. Facilita igualmente la gestión de las inconformidades y la implementación de acciones correctivas.
El seguimiento de la temperatura garantiza y justifica el respeto de la cadena de frío de los productos transportados ante las autoridades competentes.
Como se recordará, cada año 1.000 controles efectuados por las Direcciones departamentales de la protección de las poblaciones (DDPP) conciernen los vehículos de transporte bajo temperatura dirigida. Los controles efectuados por los servicios de Aduanas, de la Policía o de la Gendarmería no son contabilizados.
Entonces, ¿cuál es el principio de la cadena de frío alimentario?
La cadena de frío alimentario designa el conjunto de etapas logísticas durante las cuales un producto perecedero debe ser mantenido a una temperatura de conservación específica: producción, transformación, depósito/almacenaje, transporte y distribución.
Existe una nomenclatura térmica publicada por el Ministerio de Agricultura en la cual se listan los productos alimenticios refrigerados y congelados con su temperatura de conservación reglamentaria correspondiente.
¿Por qué conservar al frío?
Por dos razones principales:
El aspecto comercial: para desacelerar la maduración de un producto. En efecto, ésta tiene un impacto no despreciable sobre el aspecto visual del alimento, color y textura, y sobre su sabor. A esto se añade la gestión de las fechas límites de consumo (FLC). La idea es de proponer una experiencia cliente optimizada alargando la vida útil de un producto. El frío permite, por lo tanto, asegurar y preservar el aspecto visual y el aspecto gustativo de un producto alimenticio termosensible. Un producto perecedero que llega al último punto de distribución a la buena temperatura representa una garantía comercial.
El aspecto sanitario: para desacelerar la degradación organoléptica y barrer con el riesgo de desarrollo de gérmenes y parásitos. Así, el frío limita y desacelera la propagación de microorganismos patógenos. Además, facilita la conservación del valor nutricional de un producto alimenticio.
El trípode frigorífico de Monvoisin modeliza les tres pilares fundamentales de la aplicación del frío a la conservación de los productos perecederos:
- Los productos sanos: el producto conservado no debe estar en un estado de maduración avanzado;
- La precocidad: el producto debe ser sometido al frío desde la recolección, el sacrificio o la transformación;
- La continuidad: los productos perecederos deben estar expuestos constantemente a su temperatura reglamentaria.
En este artículo, te proporcionamos las tres claves que te permitirán efectuar exitosamente un control de la temperatura.
Un método de fácil desarrollo que te garantiza una paz mental.
Las 3 astucias para lograr un control de la temperatura
Estas tres astucias sólo requieren un buen equipo, disciplina, el desarrollo de procedimientos de ejecución y operarios formados en los buenos gestos de lectura.
1 LIMITAR EL PERÍMETRO DEL CONTROL
El control de la temperatura debe ser efectuado en el momento de la recepción final en la cadena de distribución, es decir, antes de la presentación al consumidor. Es necesario asegurarse que el contenedor isotérmico no haya sido abierto durante las etapas de tránsito. Para verificar dicho parámetro, nada más simple: dotar al contenedor isotérmico de un dataloger que permite grabar las variaciones de temperatura en el seno de la carga. Un pico positivo de la temperatura será un buen indicador para identificar una apertura de puerta. La lectura de temperatura debe ser consignada en caso de control por la autoridades competentes.
Pista exploratoria. Existen numerosas referencias de Dataloger en el mercado. La tecnología NFC es una solución de supervisión de la temperatura sin contacto. Permite verificar la evolución de la temperatura del aire en el interior de un contenedor isotérmico. Dicha verificación se efectúa de manera automática y simultánea. Los equipos Olivo disponen de referencias específicas, por lo tanto no dudes en solicitarnos más información.
2 ENMARCAR EL MÉTODO DEL CONTROL
Segundo punto particularmente importante con respecto al perímetro de control: el punto de contacto. En efecto, la temperatura de un producto debe ser leída al contacto con el embalaje. La desviación máxima tolerada es de +/- 2°C. Más allá, la medición debe ser efectuada en el corazón del producto. La desviación máxima tolerada es entonces de +/- 1°C.
A modo de ejemplo, si un yogur, el cual debe ser conservado a +4°C, da una lectura de +4,9°C, es considerado conforme. La carga será entonces recibida.
Debes prever un producto/muestra de prueba por tipología de productos alimenticios en cada uno de los contenedores isotérmicos, y esto además de las cantidades entregadas, ya que el envasado y/o el embalaje será dañado automáticamente y el producto no será comercializable. Esta medida te evitará muchos problemas.
Pista exploratoria. Existen múltiples soluciones de fríos que permiten asegurar el mantenimiento a la temperatura adecuada de tus productos perecederos. Ya sea gracias a las placas eutécticas o a los sistemas criogénicos acoplados a la utilización de contenedores isotérmicos, es necesario que te cuestiones sobre tus verdaderas necesidades, en términos de duración de mantenimiento, tipología de productos a conservar, infraestructura disponible, volumetría a transportar y rotación. La solución justa será la que te aportará un mantenimiento rentable y eficaz a la temperatura adecuada.
3 DEFINIR LA ELECCIÓN DEL MATERIAL DE CONTROL
Por último, el control de la temperatura debe ser efectuado mediante un material calificado. Sólo los termómetros calibrados de conformidad con las normas EN 13485 y EN 13486 pueden ser utilizados por los operarios. Las lecturas vía aparatos de mira infrarroja o de mira laser no son válidas. La verificación anual de un utillaje de medición de la temperatura permite certificar su buen funcionamiento. Un certificado de calibración es entonces expedido.
Pista exploratoria. Un termómetro de sonda parece ser, por lo tanto, la herramienta más confiable para una lectura precisa de la temperatura. La Dirección General de la Alimentación (DGAI) enumera la lista de los registradores de temperatura conformes a la norma EN 12830. Los termómetros conformes pueden ser reconocidos gracias a su marca de conformidad verde.
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