Chaîne du froid & HACCP : le suivi des températures pour une sécurité alimentaire optimale
5 novembre 2024 par Edina GÁLFI
Chaîne du froid & HACCP : le suivi des températures pour une sécurité alimentaire optimale
5 novembre 2024 par Edina GÁLFI
Dans le secteur de la grande distribution, le suivi des températures dans la chaîne du froid est essentiel pour garantir la sécurité et la qualité des produits alimentaires. Un suivi rigoureux des températures tout au long du processus de distribution permet de prévenir les non-conformités, d’éviter les pertes alimentaires et d’assurer la satisfaction des consommateurs. Avec des réglementations strictes et des attentes croissantes, il est nécessaire de mettre en place des solutions efficaces pour le suivi des températures.
Le cadre réglementaire : une base solide pour le suivi des températures
Le respect des réglementations européennes est une obligation pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Le règlement (CE) n° 852/2004 et le règlement (CE) n° 183/2005 imposent aux entreprises d’adopter une approche systématique pour assurer la sécurité des aliments, notamment à travers la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette approche vise à identifier et à contrôler les dangers critiques liés à la sécurité alimentaire.
Pour les distributeurs, cela signifie, entre autres, une obligation de contrôler les températures à chaque étape du processus logistique. Ce suivi s’articule autour de plusieurs éléments clés :
- Contrôle des denrées alimentaires : garantir que les produits sont stockés et transportés à des températures conformes.
- Contrôle des équipements : assurer le bon fonctionnement des meubles réfrigérés et des engins isothermes.
- Contrôle du matériel de mesure : utiliser des thermomètres et enregistreurs de température conformes aux normes pour des relevés précis et fiables.
Les méthodes de suivi des températures : manuelles et automatisées
Le suivi des températures peut être réalisé manuellement ou de manière automatisée. Chacune de ces méthodes présente des avantages spécifiques.
Le contrôle manuel des températures
Le contrôle manuel des températures est une méthode traditionnelle utilisée dans la grande distribution. Il repose sur des relevés réguliers effectués à l’aide de thermomètres à sonde conformes aux normes EN13485 et EN13486.
Ces relevés sont ensuite consignés dans des fiches de relevés de température HACCP, qui incluent des informations détaillées telles que le nom du responsable, la température relevée, la date et l’heure du relevé, ainsi que les mesures correctives prises en cas de non-conformité. Les feuillets de relevé sont mensuels et doivent être archivés en cas de contrôle des autorités compétentes.
A noter que les thermomètres à visée infrarouge ou laser ne sont pas en conformité.
Il existe actuellement 4 types de sonde :
- Les sondes thermocouple
- Les sondes à thermistance
- Les sondes RTD
- Les sondes à semi-conducteurs
A noter que les principes de fonctionnement, les plages de mesure, les temps de réponses, la stabilité à long terme et le coût sont différents d’un type de sonde à l’autre. Le secteur de la distribution alimentaire favorise l’usage des sondes semi-conducteurs, les sondes thermocouple et les sondes RTD.
- Quand utiliser le thermomètre alimentaire ? Il est recommandé de mesurer la température des produits à chaque étape critique : réception des marchandises, transport, stockage, et juste avant la mise en rayon. La prise de température doit se faire, idéalement, à cœur, car elle reflète de manière exacte l’état de conservation du produit.
En amont et en aval, la sonde doit avoir fait l’objet d’une désinfection préalable en utilisant un produit agréé contact alimentaire. Pour les denrées alimentaires conditionnées, sous vide ou sous atmosphère protectrice, l’effraction du conditionnement entraînera une destruction du produit.
Si toutefois, la prise de température à cœur n’est pas possible, une mesure au contact de l’emballage est acceptée. Quels sont les seuils d’alerte ? Pour une prise de température au contact de l’emballage, un écart maximum de ≃ 2°C est toléré. Pour une prise de température à cœur, l’écart toléré est de ≃ 1°C. Le respect de ces seuils permet de prévenir les non-conformités.
Le relevé de température par capteur
Les avancées technologiques permettent aujourd’hui d’utiliser des capteurs de température connectés pour un suivi automatisé des températures. Ces capteurs sont utilisés afin de mesurer les variations de température à l’intérieur des cellules froides de transport et de stockage. Il s’agit donc d’enregistreurs de température de l’air. Ils offrent une surveillance continue en temps réel et à distance 24H/24 et 7J/7.
- Comment fonctionnent les capteurs de température ? Les capteurs effectuent des relevés périodiques à des intervalles prédéfinis, permettant de détecter rapidement toute excursion de température. Les données collectées sont automatiquement archivées, offrant une traçabilité complète et une vue d’ensemble des fluctuations sur 24 heures ou plus. Ce système d’alerte permet une réaction rapide en cas de dépassement des seuils, réduisant ainsi les risques de non-conformité.
L’impact du suivi des températures sur la chaîne du froid
Le suivi rigoureux des températures joue un rôle central dans la gestion de la chaîne du froid. Les avantages sont nombreux et contribuent directement à la sécurité alimentaire et à l’efficacité opérationnelle des distributeurs.
- Réduction des pertes alimentaires : selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), environ 14% de la nourriture mondiale est perdue entre la récolte et la vente au détail, principalement en raison des ruptures de la chaîne du froid. Un suivi précis des températures peut réduire ces pertes, optimisant ainsi l’efficacité de la chaîne d’approvisionnement.
- Amélioration de la qualité des produits : un suivi efficace des températures garantit que les produits conservent leur fraîcheur et leur valeur nutritionnelle, répondant ainsi aux attentes des consommateurs. Des températures mal contrôlées peuvent entraîner une détérioration des produits, affectant leur qualité et leur durée de vie.
- Conformité réglementaire et réduction des risques : Le non-respect des exigences en matière de température peut entraîner des sanctions sévères et mettre en danger la santé publique. En utilisant des méthodes de suivi des températures conformes aux normes HACCP, les distributeurs peuvent assurer leur conformité et réduire les risques liés à la sécurité alimentaire.
Trois conseils pour optimiser le suivi des températures
- Investir dans des technologies de suivi avancées : pour maximiser l’efficacité du suivi des températures, il est recommandé d’investir dans des capteurs de température connectés et des systèmes de surveillance en temps réel. Ces technologies permettent une détection précoce des anomalies et une réaction rapide, minimisant ainsi les risques de non-conformité.
- Former les opérateurs aux bonnes pratiques : un suivi efficace des températures nécessite que les opérateurs soient bien formés aux procédures HACCP et à l’utilisation des outils de mesure. Une formation régulière garantit que tous les membres de l’équipe comprennent l’importance du suivi des températures et savent comment réagir en cas de problème. Par ailleurs, un rappel, par affichage, des températures de référence par famille de produits est également conseillé.
- Réaliser des audits réguliers des équipements : pour garantir la précision des relevés de température, il est nécessaire de vérifier régulièrement l’état de fonctionnement des équipements de mesure et des engins isothermes. Des audits fréquents permettent d’identifier et de corriger les défaillances potentielles avant qu’elles ne provoquent des anomalies et engendrent des dommages.
Le suivi des températures, un pilier de la chaîne du froid
Le suivi des températures dans la chaîne du froid est un processus essentiel pour assurer la qualité et la sécurité des produits alimentaires dans la grande distribution. En intégrant des technologies modernes, en formant le personnel et en effectuant des audits réguliers, les distributeurs peuvent minimiser les risques de non-conformité, réduire les pertes alimentaires, et garantir la satisfaction des consommateurs. La maîtrise de la chaîne du froid n’est pas seulement une obligation réglementaire, c’est aussi un avantage concurrentiel qui peut faire toute la différence sur un marché de plus en plus exigeant.
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