Réfrigération
Comment la réfrigération assure-t-elle la conservation des produits thermosensibles ?
Qu’est-ce que la réfrigération ?
La réfrigération est l’une des 3 techniques de conservation par abaissement de la température des produits et des aliments. Elle permet de prolonger leur durée de vie.
Le froid permet de conserver les aliments suivant les températures de quelques jours à plusieurs mois, tout en gardant leurs propriétés organoleptiques, gustatives et nutritives.
Nos indispensables
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La réfrigération
En maintenant des denrées thermosensibles fraîches à une température proche ou supérieure à 0°C (+2°C/+4°C), l’évolution microbienne et les métabolismes biochimiques sont ralentis. Afin de maximiser la conservation par la réfrigération, il est nécessaire que les produits sains soient exposés le plus tôt possible au froid continu.
La congélation
Ce procédé permet de maintenir une température de -18°C au cœur des aliments, les produits congelés peuvent être de la viande, des volailles, du poisson, des coquillages, du pain, du fromage et des plats cuisinés.
Une congélation rapide est une garantie de qualité, ce procédé provoque une cristallisation de l’eau contenue dans les aliments, si la congélation est trop lente les cristaux sont plus gros, ce qui après décongélation altère en grande partie la qualité du produit.
Les températures des enceintes de congélations doivent être comprises entre -18°C et -25°C
La surgélation
la surgélation ou la congélation rapide consiste à exposer des produits à un froid intense inférieur à -30°C pendant un temps déterminé, cette pratique permet de garder la structure cellulaire originelle des produits et de bloquer l’activité microbienne. Les produits surgelés sont ensuite conservés à -18°C.
Dans le domaine de la logistique du froid, la réfrigération joue un rôle essentiel. Elle permet la conservation des produits thermosensibles, en particulier les denrées périssables.
La réfrigération, les questions fréquentes
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Froid et maintien à température
Comment choisir la bonne source de froid ?
Compte tenu de la diversité des systèmes réfrigérants, eutectiques ou cryogéniques, et des schémas logistiques, une analyse thermique préalable et spécifique au besoin est indispensable. Les paramètres à prendre en compte :
– nombre de conteneurs traités
– types de denrées et températures
– caractéristiques d’isothermie et surface du conteneur
– temps de transport
– temps d’attente
– température extérieure à toutes les phases logistiques
– contraintes logistiques
Ce bilan thermique doit permettre de sélectionner le système réfrigérant et de définir les paramètres d’utilisation afin de garantir le maintien de la chaîne du froid tout au long de la distribution. L’exploitant peut disposer d’une marge de sécurité prévue dans l’analyse des besoins, en prenant en compte les aléas de la distribution (trafic routier, panne véhicule, attente avant déchargement, …).
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Plaques eutectiques
Quel est le fonctionnement d’une plaque eutectique ?
Une plaque eutectique est un dispositif conçu pour emmagasiner de l’énergie thermique : sous forme de chaleur ou de froid afin de la restituer ultérieurement pour maintenir une température spécifique. Son fonctionnement repose sur le principe thermodynamique de changement de phase, c’est-à-dire transformation de la solution de l’état liquide à l’état solide et inversement.
La plaque eutectique absorbe la chaleur provenant de l’extérieur du conteneur en libérant un froid constant. C’est en passant de l’état solide à l’état liquide, par le phénomène absorption-restitution, que la plaque eutectique maintient une température constante à l’intérieur du conteneur isotherme.
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Froid et maintien à température
Quelle quantité de glace carbonique mettre pour maintenir la température des produits surgelés ?
La quantité de glace carbonique dépend étroitement des conditions logistiques dans lesquelles la solution est déployée. Pour définir les quantités, il est nécessaire d’établir un bilan thermique :
– types de denrées et températures
– caractéristiques d’isothermie et surface du conteneur
– temps de transport
– temps d’attente
– température extérieure à toutes les phases logistiques
– contraintes logistiques particulières
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