3 bonnes pratiques du transport des produits frais

Mettre en œuvre une logistique du froid performante et rentable est un projet qui nécessite de se poser quelques questions en amont. En effet, distribuer des denrées alimentaires n’est pas un service anodin et est encadré par une règlementation, propre au transport de produits thermosensibles, et par des normes d’hygiène. Voici les premières clés de réussite, vous trouverez ci-dessous les trois fondamentaux pour optimiser votre mode de transport de produits alimentaires frais sous température dirigée.

En vrac, quelques questions qui vont orienter votre choix en logistique du froid :

Quelle est la taille de votre infrastructure ? Quels sont vos objectifs de développement ? Que souhaitez-vous faire transiter, quel type de marchandise ? Avec quel(s) moyen(s) de locomotion (flotte de véhicules) ?

Pré-refroidissement de l’enceinte de livraison

Nous donnons systématiquement ce conseil à l’ensemble de nos clients en charge de transport frigorifique de produits alimentaires frais : pré-refroidir votre enceinte avant le chargement de fruits de mer, fruits et légumes, produits surgelés et autres produits frais. Certains d’entre eux ont la chance de pouvoir stocker leurs conteneurs isothermes en chambre à température dirigée (+4°C ou -20°C). Aussi, l’air qui circule à l’intérieur du conteneur est déjà à bonne température avant le transport alimentaire.

La descente en température, en amont, permet de :

• Limiter les échanges thermiques lors des transports ;
• Éviter de gaspiller l’énergie de votre source de froid ;
• Rallonger la durée du transit lors du transport de produits frais ;

Une enceinte qui n’est pas à la bonne température est un paramètre qu’il faut prendre en considération et qui aura un impact sur la quantité de froid nécessaire pour la durée de transit visée par les conducteurs.

Le bon froid, pour la bonne durée

Il n’est pas rare que les clients nous questionnent sur le nombre de plaques eutectiques nécessaires pour maintenir leur produit au frais dans le respect de la chaîne du froid. Nous leur répondons en leur posant une simple question : pour quelle durée devez-vous maintenir vos produits à température ? Un trajet plus ou moins long n’aura pas le même type de besoin en matière de froid tout au long du transport de produits frais et selon le type de produits (produits laitiers, légumes, fruits, viandes, glaces, poissons et produits de la mer, boulangerie..).

Pour avoir une approche rentable de votre logistique du froid, il est important de toujours partir des paramètres de votre circuit et non de votre problématique d’origine, à savoir maintenir vos produits à une température spécifique en temps réel. Pour vous accompagner au mieux dans cette démarche, nous devons prendre connaissance de l’ensemble des « breaking points » thermiques durant lesquels la chaîne du froid risque d’être altérée. L’étape du transit représente très souvent 90% des cas de figure. Uniquement durant cette phase, il est nécessaire de vous équiper de façon à conserver les denrées dans un environnement thermique qui présente toutes les normes de sécurité.

Cette phase de transit comprend trois temps forts : chargement/attente à quai – transport – déchargement/attente à quai.

Aussi, chacun de ces temps doit être intégré dans l’estimation de la durée du transit durant laquelle la température doit être maintenue. Vous devez donc modéliser ces durées d’attente selon la nature du déplacement et le nombre d’arrêt lors du transport de produits frais afin de respecter les différentes étapes en vigueur.

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Etude de cas. Un client de la distribution alimentaire nous sollicite afin de maintenir ses produits surgelés (-20°C) durant leur phase de transit. Il a la possibilité de pré-refroidir les conteneurs avant chargement.

Chargement/attente à quai = 2h

Transport = 1h30

Déchargement/attente à quai = 2h

Durée totale = 5h30

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Pour évaluer la quantité de froid à disposition, il est indispensable d’ajouter deux autres indicateurs :  la température extérieure ainsi que les volumes à transporter.

La température extérieure

Lorsque nous menons nos enquêtes thermiques clients, nous étendons notre champ d’investigation à la prise de connaissance de l’environnement thermique de chaque « zone temps ». Aussi, la température peut être différente pendant l’attente sur quai et dans le camion de transport lors du transport de produits frais. Cette variation thermique va avoir un impact sur la quantité de froid nécessaire pour compenser cette différence, la connaître est une priorité.

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Reprenons le cas d’étude précédent en ajoutant une donnée supplémentaire à notre enquête : l’environnement thermique de chaque phase de transit.

Chargement/attente à quai = 2h => +4°C

Transport = 1h30 => +15°C

Déchargement/attente à quai magasin = 2h => +15°C

La quantité de froid à prévoir prendra donc en considération les variations thermiques et la durée d’exposition à ces variations.

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Le volume à transporter

Le volume de denrées à transporter est également un paramètre important dans le calcul de la quantité de froid afin de sauvegarder la fraîcheur des produits. En effet, un chargement en pleine charge ou en demi-charge n’aura pas les mêmes impacts sur la compensation thermique à déployer. Le volume mort engendré par une demi-charge nécessite une augmentation de la quantité de froid.

Le bon froid

Enfin, ces trois facteurs (durée maximum, température extérieure et volume à transporter) vont avoir une répercussion sur la typologie de froid à déployer par les professionnels de cadre de transports alimentaire pour la bonne conservation des colis. Allez-vous vous orienter vers du froid eutectique ou bien du froid cryogénique. Chacune de ces typologies vous permet de transporter des produits frais et/ou des produits surgelés. Néanmoins votre choix aura une conséquence non négligeable sur l’organisation de vos opérateurs et sur l’organisation infrastructurelle de votre entrepôt.

Contrôle des températures à réception

La distribution de denrées alimentaires fraîches et surgelées fait l’objet d’une règlementation stricte qui demande la mise en place de protocoles rigoureux qui doivent être suivis.

Afin de répondre aux enjeux sanitaires, de limiter les pertes, de gérer les non-conformités et d’assurer à vos clients la traçabilité de leurs produits, nous vous invitons à systématiser le contrôle de température de vos livraisons. Ne manquez pas notre article à ce sujet pour bénéficier de nos trois astuces pour un contrôle thermique réussi.

Zoom sur le règlement CE n°853/2004 exigé en France

Ce règlement prévoit l’organisation de points d’autocontrôles :

• « Contrôle à la réception et consignation par écrit de la conformité et de la température des marchandises à la vente ;
• Contrôle de la température des produits à l’aide d’un thermomètre à sonde étalonné, en respectant les consignes écrites ;
• Consignation écrite des relevés effectués dans les conservateurs de froid positif et négatif, ce qui vaut à prévoir une maintenance des équipements de froid ;
• Mise au rebus des produits ayant une date limite dépassée et s’assurer de leur destruction ;
• Mise en place de moyens nécessaires pour corriger les anomalies si besoin ;
• Respect de la température indiquée sur l’étiquetage pour les denrées réfrigérées achetées et/ou vendues préemballées. »

Gardez en tête qu’aucun dépassement de la température légale n’est toléré lors de la présentation du produit au consommateur final et que les solutions présentées dans cette réglementation sont à suivre à la lettre par le transporteur afin de respecter la qualité des produits lors du déplacement.

Pour information, une mesure de température au contact des emballages faisant figurer un écart de +/-2°C par rapport à la température légale est tolérée. Au-delà de ce seuil de tolérance, une mesure à cœur de produit est obligatoire et ne doit pas dépasser +/-1°C par rapport à la température légale du produit.

Prenons l’exemple d’un pack de yaourt dont la température légale est de +4°C. Un relevé de température au contact de l’emballage à +5,5°C est accepté. Le pack de yaourt est donc considéré conforme. Si le relevé avait été de +6,1°C, une mesure à cœur aurait été nécessaire et n’aurait pas dû dépasser +5°C.

Penser à sa logistique du froid nécessite de porter son attention sur plusieurs paramètres qui vont au-delà des simples problématiques de maintien à température. Il s’agit de porter une réflexion globale et de faire des choix qui pourront avoir un impact sur les conditions de travail des opérateurs, la rentabilité et la pérennité du modèle déployé.

Enfin, n’oublions pas que l’objectif d’un accompagnement dans le déploiement de votre logistique du froid est de créer un éco-système rentable, performant et responsable. Il n’existe donc pas une solution unique mais de multiples combinaisons possibles en fonction des objectifs que vous souhaitez atteindre.

Pour aller plus loin, consultez notre article sur le froid alimentaire. Nous mettons notre savoir faire à votre disposition selon vos besoins.