Logistique du froid : le transport des fruits et légumes

Le transport des fruits et légumes (FLEG) représente un véritable défi logistique. En effet, leur composition hétérogène ainsi que leur provenance de récolte engendrent des besoins en froid divers et variés. Propriétés et origines permettent de déterminer les facteurs qui vont influencer la maturation des fruits ou des légumes : taux d’humidité, température de conservation, luminosité.

Pour rappel, le non-respect de la chaîne du froid entraîne chaque année un gaspillage alimentaire de 13% de la production mondiale.

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Enfin, la famille des légumes-fruits échappe à toute catégorie. Nous y trouvons la tomate, le concombre ou encore la pastèque.

Exposer les FLEG à une chaîne du froid adaptée, ralentit et limite leur maturation. Cela afin de pouvoir conserver leur qualité visuelle et gustative. Pour les rendre propre à la commercialisation et à la consommation.

Facteurs extérieurs impactant :

• Température
• Hygrométrie
• Lumière
• Ventilation

Deux caractéristiques physiologiques des FLEG permettent de comprendre la nécessité du déploiement d’une logistique du froid rigoureuse : l’eau et l’éthylène. Composés de 80 à 95% d’eau, les fruits et légumes transpirent. Ce phénomène entraîne donc une déshydratation du produit, puis une perte de poids voire un flétrissement modifiant ainsi la texture et l’aspect visuel.

En effet, après récolte les FLEG continuent, pour certains, leur maturation. Matières encore vivantes, ils ne cessent leurs échanges gazeux avec leur environnement. Aussi, ramollissement de la chair, changement de couleur sont des phénomènes qui témoignent de l’évolution des FLEG après récolte.

Pourquoi la chaîne du froid est-elle importante pour le transport des fruits et légumes ?

Zoom sur le phénomène climactérique 

Le phénomène climactérique équivaut au processus d’émission d’éthylène corrélé à l’intensité respiratoire d’un FLEG. Celle-ci correspond à la quantité de gaz carbonique émise par un végétal. Le niveau de respiration est étroitement lié à la température à laquelle le produit est exposé. Plus la température est élevée, plus l’intensité respiratoire croît. Enfin, plus la température est basse, plus le phénomène climactérique est tardif.

Par ailleurs, il est intéressant de se pencher sur le quotient respiratoire des FLEG transportés. Celui-ci est déterminé par le rapport du volume de gaz carbonique émis par le FLEG au volume d’oxygène absorbé pendant la même période.

Plus le niveau de respiration de la denrée est élevé, plus sa durée de vie est réduite.

En conclusion, lorsqu’un fruit ou un légume continue à mûrir après récolte, celui-ci est appelé climactérique : tomate, avocat, pêche, pomme, banane. En revanche, un fruit qui arrête définitivement de mûrir est appelé non-climactérique : ananas, orange, raisin, cerise.

A noter que tout végétal mis au contact d’un FLEG climactérique verra son processus de maturation s’accélérer. Facteur à prendre en considération dans le conditionnement et l’acheminement de vos fruits et légumes.

Les facteurs d’influence de la maturation d’un fruit et d’un légume

Comme énoncé précédemment, il existe plusieurs typologies de facteurs ayant un impact sur le vieillissement prématuré d’un végétal.

La température

La température : soumettre un fruit ou légume à un choc thermique peut lui être fatale. En effet, un choc thermique peut provoquer de la condensation sur la surface du fruit ou légume et entraîner, pour certains d’entre eux, le développement de pourriture.

Une température basse permet de ralentir le métabolisme d’un végétal. Attention toutefois à ne pas surexposer vos FLEG. En effet, des températures trop basses peuvent avoir l’effet inverse : noircissement des chairs, diminution des arômes… Ces symptômes sont appelés « chilling injury ».

Quelle est la température de conservation des fruits et légumes ?

A titre indicatif, voici une échelle de température de conservation des fruits et légumes :

Température <0°C : risque de gèle. Un légume riche en eau va rapidement cristalliser. Exemple : la salade verte. Celle-ci ne doit jamais être mise au contact d’une paroi à basse température au risque de geler ses feuilles et de les faire noircir ;

Température entre 0°C et +8°C : risque de maladies dues au froid ;

Température entre +8°C et +15°C : zone de température standard pour le stockage des fruits et légumes ;

Température entre +18°C et +25°C : zone de température idéale pour la maturation ;

Température au-delà de +28°C : risque d’altération et de défauts du végétal ;

Attention aux spécificités propres à la provenance d’un fruit ou légume (exemple de la tropicalité). N’hésitez pas à contacter notre équipe pour une étude personnalisée.

L’hygrométrie

Il s’agit de la teneur en eau de l’air environnant des fruits et légumes. En moyenne, il est nécessaire de maintenir un taux d’humidité de l’air à 80%. Les entrepôts sont munis d’un humidificateur, par brumisation ou bien par nébulisation.

La ventilation de l’air

Les fruits et légumes émettent de la chaleur et de l’éthylène, hormone végétale qui accélère la maturation des FLEG. Aussi, afin d’éviter des pics de température et de l’homogénéiser, il est nécessaire d’assurer un renouvellement de l’air par ventilation.

La lumière

La lumière est un facteur déterminant pour tous les légumes type tubercule ou bulbe dont la maturation se fait en souterrain et dans l’obscurité. Aussi, il est fréquent de noter des papiers de soie qui recouvrent ces produits afin de les protéger d’une exposition à la lumière et donc d’un verdissement potentiel.

Comment transporter les fruits et légumes ?

• Regrouper les FLEG de même sensibilité thermique, tel que épinards et brocolis qui nécessitent une température comprise entre +1°C et +4°C.

• Séparer les FLEG émetteurs ou sensibles à l’éthylène afin qu’ils n’accélèrent pas le phénomène climactérique ;

• Regrouper les FLEG sensibles à la déshydratation tels que les légumes feuilles et bottes. Penser à équiper votre matériel de logistique d’un humidificateur ;

Aussi, l’utilisation de conteneur isotherme dédié permet une gestion des FLEG selon la particularité et le besoin des fruits et les légumes et autres denrées alimentaires.

Enfin, sur le lieu de stockage, si aucune zone dédiée à l’entreposage des fruits et légumes de type chambres froides n’est prévue, il est recommandé de travailler sur une logistique en flux tendu.

Quelle est la température de conservation des fruits et légumes ?

Tableau des conditions de conservation pour les professionnels.

• Fruits de la passion 10 à 15 °C
• Pomme de terre moins de 6 °C

dans la chambre froide avec une humidité relative pour la conservation et la fraîcheur des denrées alimentaires lors de leur entreposage.